一.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法簡(jiǎn)介

在過去，我們多以個(gè)人感官評(píng)價(jià)中式糕點(diǎn)的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于糕點(diǎn)實(shí)際生產(chǎn)加工中快速測(cè)量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測(cè)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對(duì)四種不同的中式油酥類糕點(diǎn)進(jìn)行穿刺測(cè)試。測(cè)量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對(duì)穿刺探頭的應(yīng)力，可以分析出不同糕點(diǎn)其脆性、堅(jiān)實(shí)度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別。

二.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法應(yīng)用

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)分析。TPA全質(zhì)構(gòu)模式及柱形探頭，可以測(cè)量各種軟糕、蒸糕類糕點(diǎn)的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復(fù)性；球形探頭及保持測(cè)試可以用于測(cè)試青團(tuán)、糍粑等糕點(diǎn)的粘性；剪切模式及切刀類探頭可用于測(cè)試桃酥類糕點(diǎn)的酥脆度、咀嚼性……

在探頭壓向樣品的過程中，曲線隨探頭的運(yùn)動(dòng)出現(xiàn)的第一個(gè)峰時(shí)，樣品表面出現(xiàn)破裂，因此第的一個(gè)峰值可以表征糕點(diǎn)表面的脆性。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點(diǎn)內(nèi)部的堅(jiān)實(shí)度。探頭達(dá)到目標(biāo)位置后，撤離過程中，樣品對(duì)探頭撤離動(dòng)作的抵抗能力，可反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性。

根據(jù)質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及曲線圖，我們可以直接分析出樣品內(nèi)部質(zhì)地品質(zhì)，從而客觀分析出糕點(diǎn)在被食用過程中呈現(xiàn)出的質(zhì)地特性，以便消費(fèi)者在食用糕點(diǎn)時(shí)可以感受到更好的口感。本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)、實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置合理，本次實(shí)驗(yàn)方法可以真實(shí)的捕獲到油酥式糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品性。

三.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法特點(diǎn)

針對(duì)各類中式糕點(diǎn)，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時(shí)間，直接影響產(chǎn)品的物性特征。通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試，分析不同配方及工藝條件下糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)特性的變化，從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。糕點(diǎn)加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點(diǎn)，在存放過程中，其質(zhì)地品質(zhì)非常容易發(fā)生變化。通過質(zhì)構(gòu)儀，可以測(cè)量不同儲(chǔ)藏期的糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，從而為糕點(diǎn)貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐。將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動(dòng)儀器。探頭將以設(shè)定的速度進(jìn)行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測(cè)試速度向樣品下壓，達(dá)到實(shí)驗(yàn)設(shè)定的目標(biāo)位置后，探頭以測(cè)試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個(gè)過程中，儀器自動(dòng)采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時(shí)間、位移的變化。

四.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法參數(shù)

1、力量感應(yīng)元精度：0.0001 g；

2、位移精度：0.001mm（精度同時(shí)同步到軟件顯示上）；

3、升降臂全距：0-400mm；

4、升降臂移動(dòng)速度：0.001-50 mm/sec；

5、軟件數(shù)據(jù)采集率：不低于2000組/秒，每組4個(gè)通道同時(shí)讀取；

6、力量感應(yīng)元：100g、500g、1kg、5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg可選；

7、儀器硬件功能：儀器帶有軟鍵盤，脫離軟件進(jìn)行上下控制，硬件部分含緊急停止裝置、上下極限控制裝置、機(jī)器有足夠?qū)挸ǖ臉悠贩胖门_(tái)面；

8、儀器操作：軟件曲線和測(cè)試結(jié)果同時(shí)顯示在一個(gè)界面上，上面是曲線，下面對(duì)于測(cè)試數(shù)據(jù)。測(cè)試數(shù)據(jù)如力，時(shí)間，距離，樣品高度在測(cè)試過程中同步顯示到的軟件。軟件頁面中英文可調(diào)，操作簡(jiǎn)單容易上手，數(shù)據(jù)分析時(shí)不需另外撰寫分析程序，用戶可直接勾選所要的參數(shù)，軟件即可自動(dòng)計(jì)算結(jié)果。結(jié)果數(shù)據(jù)及曲線可以匯出Excel文檔及圖片。