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桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法

桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法

更新時(shí)間:2025-03-03

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產(chǎn)品型號(hào):

產(chǎn)品特點(diǎn):桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法簡(jiǎn)介
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法的詳細(xì)資料:

一.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法簡(jiǎn)介

在過去,我們多以個(gè)人感官評(píng)價(jià)中式糕點(diǎn)的口感等性質(zhì),這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差,另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大,不利于糕點(diǎn)實(shí)際生產(chǎn)加工中快速測(cè)量物性品質(zhì)。因此,我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測(cè)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)),通過對(duì)四種不同的中式油酥類糕點(diǎn)進(jìn)行穿刺測(cè)試。測(cè)量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對(duì)穿刺探頭的應(yīng)力,可以分析出不同糕點(diǎn)其脆性、堅(jiān)實(shí)度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別。


二.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法應(yīng)用

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀,配有300多種方法庫,配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)分析。TPA全質(zhì)構(gòu)模式及柱形探頭,可以測(cè)量各種軟糕、蒸糕類糕點(diǎn)的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復(fù)性;球形探頭及保持測(cè)試可以用于測(cè)試青團(tuán)、糍粑等糕點(diǎn)的粘性;剪切模式及切刀類探頭可用于測(cè)試桃酥類糕點(diǎn)的酥脆度、咀嚼性……

在探頭壓向樣品的過程中,曲線隨探頭的運(yùn)動(dòng)出現(xiàn)的第一個(gè)峰時(shí),樣品表面出現(xiàn)破裂,因此第的一個(gè)峰值可以表征糕點(diǎn)表面的脆性。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點(diǎn)內(nèi)部的堅(jiān)實(shí)度。探頭達(dá)到目標(biāo)位置后,撤離過程中,樣品對(duì)探頭撤離動(dòng)作的抵抗能力,可反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性。

根據(jù)質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及曲線圖,我們可以直接分析出樣品內(nèi)部質(zhì)地品質(zhì),從而客觀分析出糕點(diǎn)在被食用過程中呈現(xiàn)出的質(zhì)地特性,以便消費(fèi)者在食用糕點(diǎn)時(shí)可以感受到更好的口感。本次實(shí)驗(yàn)儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)、實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置合理,本次實(shí)驗(yàn)方法可以真實(shí)的捕獲到油酥式糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)品性。


三.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法特點(diǎn)

針對(duì)各類中式糕點(diǎn),其不同的原材料,如面粉、油脂種類,不同制作工藝條件如烘焙溫度、時(shí)間,直接影響產(chǎn)品的物性特征。通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試,分析不同配方及工藝條件下糕點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)特性的變化,從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。糕點(diǎn)加工完成后,由于其油脂含量、水分含量不同等特點(diǎn),在存放過程中,其質(zhì)地品質(zhì)非常容易發(fā)生變化。通過質(zhì)構(gòu)儀,可以測(cè)量不同儲(chǔ)藏期的糕點(diǎn)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化,從而為糕點(diǎn)貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐。將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)臺(tái)上,保持樣品在探頭的正下方,然后啟動(dòng)儀器。探頭將以設(shè)定的速度進(jìn)行下移,觸碰到樣品之后,探頭以測(cè)試速度向樣品下壓,達(dá)到實(shí)驗(yàn)設(shè)定的目標(biāo)位置后,探頭以測(cè)試后速度撤離,直到探頭回到初始位置。在這個(gè)過程中,儀器自動(dòng)采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時(shí)間、位移的變化。


四.桃酥質(zhì)構(gòu)的設(shè)置方法參數(shù)

1、力量感應(yīng)元精度:0.0001 g;

2、位移精度:0.001mm(精度同時(shí)同步到軟件顯示上);

3、升降臂全距:0-400mm;

4、升降臂移動(dòng)速度:0.001-50 mm/sec;

5、軟件數(shù)據(jù)采集率:不低于2000組/秒,每組4個(gè)通道同時(shí)讀取;

6、力量感應(yīng)元:100g、500g、1kg、5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg可選;

7、儀器硬件功能:儀器帶有軟鍵盤,脫離軟件進(jìn)行上下控制,硬件部分含緊急停止裝置、上下極限控制裝置、機(jī)器有足夠?qū)挸ǖ臉悠贩胖门_(tái)面;

8、儀器操作:軟件曲線和測(cè)試結(jié)果同時(shí)顯示在一個(gè)界面上,上面是曲線,下面對(duì)于測(cè)試數(shù)據(jù)。測(cè)試數(shù)據(jù)如力,時(shí)間,距離,樣品高度在測(cè)試過程中同步顯示到的軟件。軟件頁面中英文可調(diào),操作簡(jiǎn)單容易上手,數(shù)據(jù)分析時(shí)不需另外撰寫分析程序,用戶可直接勾選所要的參數(shù),軟件即可自動(dòng)計(jì)算結(jié)果。結(jié)果數(shù)據(jù)及曲線可以匯出Excel文檔及圖片。















































































































































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