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桃酥質構參數(shù)

桃酥質構參數(shù)

更新時間:2025-03-03

訪問量:646

產品型號:

產品特點:桃酥質構參數(shù)簡介
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

桃酥質構參數(shù)的詳細資料:

一.桃酥質構參數(shù)簡介

在過去,我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質,這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差,另一方感官評價方法實驗體量大,不利于糕點實際生產加工中快速測量物性品質。因此,我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗),通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內部質地對穿刺探頭的應力,可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內部緊密型等質構品質差別。


二.桃酥質構參數(shù)應用

上海保圣質構儀,配有300多種方法庫,配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質構分析。TPA全質構模式及柱形探頭,可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復性;球形探頭及保持測試可以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性;剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

在探頭壓向樣品的過程中,曲線隨探頭的運動出現(xiàn)的第一個峰時,樣品表面出現(xiàn)破裂,因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點內部的堅實度。探頭達到目標位置后,撤離過程中,樣品對探頭撤離動作的抵抗能力,可反映樣品內部結構的緊密性。

根據(jù)質構實驗數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點的質構品質。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)及曲線圖,我們可以直接分析出樣品內部質地品質,從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現(xiàn)出的質地特性,以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感。本次實驗儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當、實驗參數(shù)設置合理,本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質構品性。


三.桃酥質構參數(shù)特點

針對各類中式糕點,其不同的原材料,如面粉、油脂種類,不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間,直接影響產品的物性特征。通過質構儀測試,分析不同配方及工藝條件下糕點的質構特性的變化,從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。糕點加工完成后,由于其油脂含量、水分含量不同等特點,在存放過程中,其質地品質非常容易發(fā)生變化。通過質構儀,可以測量不同儲藏期的糕點質構品質的變化,從而為糕點貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐。將樣品放在質構儀實驗臺上,保持樣品在探頭的正下方,然后啟動儀器。探頭將以設定的速度進行下移,觸碰到樣品之后,探頭以測試速度向樣品下壓,達到實驗設定的目標位置后,探頭以測試后速度撤離,直到探頭回到初始位置。在這個過程中,儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間、位移的變化。


四.桃酥質構參數(shù)

1、力量感應元精度:0.0001 g;

2、位移精度:0.001mm(精度同時同步到軟件顯示上);

3、升降臂全距:0-400mm;

4、升降臂移動速度:0.001-50 mm/sec;

5、軟件數(shù)據(jù)采集率:不低于2000組/秒,每組4個通道同時讀??;

6、力量感應元:100g、500g、1kg、5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg可選;

7、儀器硬件功能:儀器帶有軟鍵盤,脫離軟件進行上下控制,硬件部分含緊急停止裝置、上下極限控制裝置、機器有足夠寬敞的樣品放置臺面;

8、儀器操作:軟件曲線和測試結果同時顯示在一個界面上,上面是曲線,下面對于測試數(shù)據(jù)。測試數(shù)據(jù)如力,時間,距離,樣品高度在測試過程中同步顯示到的軟件。軟件頁面中英文可調,操作簡單容易上手,數(shù)據(jù)分析時不需另外撰寫分析程序,用戶可直接勾選所要的參數(shù),軟件即可自動計算結果。結果數(shù)據(jù)及曲線可以匯出Excel文檔及圖片。















































































































































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